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Clarificación y Estabilización del Vino
Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad UF0941 Clarificación y estabilización del vino, del Módulo Formativo MF0039_3 Estabilización y crianza de vinos, regulado en el Real Decreto RD 646/2011, de 9 de mayo, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para el clarificación y estabilización del vino.
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Manual teórico MAN_EU_5828 |
UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino | |
Cuaderno de ejercicios CEJ_EU_5361 |
UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino |
UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.
- Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
- . El estado coloidal.
- . Propiedades de las partículas coloidales.
- . Coloides protectores.
- . Teoría del encolado.
- Clarificantes proteicos.
- . Productos utilizados.
- . Características y propiedades.
- . Factores que influyen en la clarificación proteica.
- Clarificantes minerales.
- . Productos utilizados.
- . Características y propiedades.
- Clarificantes orgánicos.
- Clarificantes sintéticos
- Tecnología y organización de la clarificación.
- . Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
- . Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
- . Protocolo de la clarificación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
- Principios y leyes de la filtración.
- . Colmatación de los filtros.
- . Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
- . Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
- La filtración utilizando precapa de diatomeas.
- . Pruebas de filtración.
- . Materiales de filtración.
- . Funcionamiento del filtro.
- . Tipos de filtro.
- Filtración por placas a base de celulosa.
- . Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
- . Selección de los parámetros de filtración.
- . Funcionamiento de los filtros de placa.
- Filtración por membranas.
- Filtración tangencial.
- Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
- La centrifugación.
- . Fundamentos.
- . Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
- Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.
- Precipitaciones metálicas.
- . Quiebra férrica.
- . Quiebra cúprica.
- . Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
- Precipitaciones proteicas.
- Precipitaciones de color en los vinos tintos.
- Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
- Precipitaciones tartáricas.
- . Mecanismo de la insolubilización tartárica.
- . Pruebas de estabilidad tartárica.
- . Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
- . Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
- . Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
- Tratamientos desodorizantes.
- Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
- Planificación de la estabilización.
- . Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
- . Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
- . Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
- . Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
- . Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
- . Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
- . Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.
- Defectos oxidativos.
- Alteraciones bacterianas.
- Fenoles volátiles.
- . Mecanismo de producción.
- . Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
- El gusto a tapón.
- . Identificación de los compuestos responsables.
- . Contaminación por el corcho.
- . Contaminación por los locales.
- Derivados azufrados y olores a reducción.
- . Origen de los compuestos azufrados del vino.
- . Influencia de diversos factores de vinificación.
- Otros defectos.
- Duración: 60
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