UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.

1. Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
2. .  El estado coloidal.
3. .  Propiedades de las partículas coloidales.
4. .  Coloides protectores.
5. .  Teoría del encolado.
6. Clarificantes proteicos.
7. .  Productos utilizados.
8. .  Características y propiedades.
9. .  Factores que influyen en la clarificación proteica.
10. Clarificantes minerales.
11. .  Productos utilizados.
12. .  Características y propiedades.
13. Clarificantes orgánicos.
14. Clarificantes sintéticos
15. Tecnología y organización de la clarificación.
16. .  Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
17. .  Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
18. .  Protocolo de la clarificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

1. Principios y leyes de la filtración.
2. .  Colmatación de los filtros.
3. .  Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
4. .  Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
5. La filtración utilizando precapa de diatomeas.
6. .  Pruebas de filtración.
7. .  Materiales de filtración.
8. .  Funcionamiento del filtro.
9. .  Tipos de filtro.
10. Filtración por placas a base de celulosa.
11. .  Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
12. .  Selección de los parámetros de filtración.
13. .  Funcionamiento de los filtros de placa.
14. Filtración por membranas.
15. Filtración tangencial.
16. Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
17. La centrifugación.
18. .  Fundamentos.
19. .  Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
20. Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

1. Precipitaciones metálicas.
2. .  Quiebra férrica.
3. .  Quiebra cúprica.
4. .  Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
5. Precipitaciones proteicas.
6. Precipitaciones de color en los vinos tintos.
7. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
8. Precipitaciones tartáricas.
9. .  Mecanismo de la insolubilización tartárica.
10. .  Pruebas de estabilidad tartárica.
11. .  Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
12. .  Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
13. .  Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
14. Tratamientos desodorizantes.
15. Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
16. Planificación de la estabilización.
17. .  Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
18. .  Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
19. .  Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
20. .  Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
21. .  Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
22. .  Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
23. .  Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.

1. Defectos oxidativos.
2. Alteraciones bacterianas.
3. Fenoles volátiles.
4. .  Mecanismo de producción.
5. .  Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
6. El gusto a tapón.
7. .  Identificación de los compuestos responsables.
8. .  Contaminación por el corcho.
9. .  Contaminación por los locales.
10. Derivados azufrados y olores a reducción.
11. .  Origen de los compuestos azufrados del vino.
12. .  Influencia de diversos factores de vinificación.
13. Otros defectos.

• Duración: 60