HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina
1110 Horas
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En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones; desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor; desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería; catar alimentos para su selección y uso en hostelería; actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería; diseñar ofertas gastronómicas; gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración; organizar procesos de producción culinaria; y administra...
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268125-2003
- MÓDULO 1. MF1058_3 TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
- Estocaje.
- Recepción de mercancías y control de calidad:
- - Albaranes y pedidos.
- - Identificación de las materias primas.
- Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- - Camaras frigorificas de verduras.
- - Camara y timbres de pescados.
- - Camaras y timbres de productos carnicos.
- - Camara de productos lacteos.
- - Congeladores.
- - Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
- - Verduras:
- . Cincelar.
- . Brunoise.
- . Juliana.
- . Mirepoix.
- . Paisana.
- . Cuartier.
- . Mencey.
- . Mondar.
- . Pelar.
- . Vivo.
- . Tornear.
- - Pescados:
- . Filetear.
- . Desbarbar.
- . Despellejar.
- . Desescamar.
- . Vaciar.
- . Supremas.
- . Rodajas.
- . Medallones.
- - Mariscos:
- . Pelar.
- . Capar.
- . Abrir.
- . Cortar.
- - Carnes:
- . Deshuesado.
- . Limpieza.
- . Bridado.
- . Troceado.
- . Trinchado.
- . Mechado.
- . Racionamiento.
- Riesgos en la ejecución.
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
- Gran maquinaria.
- Pequeña maquinaria.
- Utiles asociados:
- -Menaje:
- . Tablas de corte.
- . Ollas.
- . Recipientes gastronorm.
- . Chinos y escurridores.
- . Cazos, aranas y espumaderas.
- - Herramientas de corte:
- . Peladores.
- . Mandolinas.
- . Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Formas de aprovechamiento:
- - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- . Espinas para fumet o caldos.
- . Huesos para jugos o fondos.
- . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
- Presentaciones de alimentos aprovechados:
- - Complemento o guarnición de un plato.
- - Tapas.
- - Aperitivos.
- - Buffet.
- - Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
- Equipos:
- - Hornos.
- - Salamandras.
- - Cocinas.
- - Batidores.
- - Otros.
- Instalaciones:
- - Local.
- - Cámaras.
- - Almacenes.
- Herramientas:
- - Cuchillos.
- - Petit menage.
- Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
- Medidas de seguridad en la limpieza.
- Sistemas de limpieza para cada máquina.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1356 CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
- Estocaje.
- Recepción de mercancías y control de calidad:
- - Albaranes y pedidos.
- - Identificación de las materias primas.
- Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- - Camaras frigorificas de verduras.
- - Camara y timbres de pescados.
- - Camaras y timbres de productos carnicos.
- - Camara de productos lacteos.
- - Congeladores.
- - Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
- - Verduras:
- . Cincelar.
- . Brunoise.
- . Juliana.
- . Mirepoix.
- . Paisana.
- . Cuartier.
- . Mencey.
- . Mondar.
- . Pelar.
- . Vivo.
- . Tornear.
- - Pescados:
- . Filetear.
- . Desbarbar.
- . Despellejar.
- . Desescamar.
- . Vaciar.
- . Supremas.
- . Rodajas.
- . Medallones.
- - Mariscos:
- . Pelar.
- . Capar.
- . Abrir.
- . Cortar.
- - Carnes:
- . Deshuesado.
- . Limpieza.
- . Bridado.
- . Troceado.
- . Trinchado.
- . Mechado.
- . Racionamiento.
- Riesgos en la ejecución.
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
- Gran maquinaria.
- Pequeña maquinaria.
- Utiles asociados:
- -Menaje:
- . Tablas de corte.
- . Ollas.
- . Recipientes gastronorm.
- . Chinos y escurridores.
- . Cazos, aranas y espumaderas.
- - Herramientas de corte:
- . Peladores.
- . Mandolinas.
- . Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Formas de aprovechamiento:
- - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- . Espinas para fumet o caldos.
- . Huesos para jugos o fondos.
- . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
- Presentaciones de alimentos aprovechados:
- - Complemento o guarnición de un plato.
- - Tapas.
- - Aperitivos.
- - Buffet.
- - Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
- Equipos:
- - Hornos.
- - Salamandras.
- - Cocinas.
- - Batidores.
- - Otros.
- Instalaciones:
- - Local.
- - Cámaras.
- - Almacenes.
- Herramientas:
- - Cuchillos.
- - Petit menage.
- Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
- Medidas de seguridad en la limpieza.
- Sistemas de limpieza para cada máquina.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1357 REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Definición.
- Clases de procesos, técnicas y métodos.
- Equipos asociados:
- - Hornos mixtos.
- - Armarios o carros de regeneracion.
- - Microondas.
- - Cocedores a vapor.
- Técnicas y métodos adecuados.
- Operaciones de regeneración.
- Fases en la regeneración de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
- Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
- - Aplicaciones.
- - Tipos.
- Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
- - Aplicaciones.
- - Tipos.
- Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
- - Aplicaciones.
- - Tipos.
- MÓDULO 2. MF1059_3 ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
- Atendiendo a la composicion y produccion:
- - Pasta.
- - Carnes.
- - Pescados.
- - Verduras.
- - Lacteos.
- Guarniciones:
- - Definicion.
- - Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
- Definicion , clasificacion y aplicaciones:
- - Abrillantar.
- - Acanalar.
- - Adobar.
- - Asar.
- - Blanquear.
- - Brasear.
- - Bridar.
- - Cincelar.
- - Clarificar.
- - Cocer.
- - Confitar.
- - Desecar.
- - Deshuesar.
- - Dorar.
- - Empanar.
- - Emulsionar.
- - Estofar.
- - Flambear.
- - Freir.
- - Glasear.
- - Ligar.
- - Marcar.
- - Macerar.
- - Mechar.
- - Pelar.
- - Picar.
- - Pochar.
- - Trabar entre otros.
- Procesos de ejecución de dichas técnicas.
- Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
- Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
- Hervido.
- Asado.
- Salteado.
- Fritura.
- Vacío.
- Plancha.
- Braseado.
- Estofado.
- Pochado.
- Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
- Tipos Servicio.
- Aéreas o departamentos en la restauración.
- Formulas de restauración.
- Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
- - Inventarios en una cocina.
- - Escandallos de las materias primas.
- - Fichas tecnicas.
- - Sistema para el aprovisionamiento.
- La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
- - Estudio de los puntos criticos.
- El releves:
- - Definicion.
- Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
- - Naturaleza del producto:
- * Refrigerados.
- * No refrigerados.
- * Congelados.
- - Destino:
- * Tipo de servicio.
- * Normas higienico-sanitaria.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
- Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Los sistemas de coccion como preelaboracion:
- - A fuego vivo.
- - Por intercambio.
- Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
- - Fondos:
- * Fondos blancos.
- * Fondos oscuros.
- * Gelatinas.
- * Glases o extractos.
- - Salsas:
- * Salsas blancas o cremas.
- * Salsas oscuras.
- * Salsas básicas y derivadas.
- - Mantequillas compuestas.
- - Farsas o rellenos.
- - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
- Conocimiento, formas y uso:
- - Maquinas de frio.
- - Camaras.
- - Timbres.
- - Abatidores.
- - Heladoras.
- - Congeladores.
- Maquinas de calor:
- - Freidoras.
- - Planchas y parrillas.
- - Hornos.
- - Cocinas.
- - Banos marias.
- - Basculantes.
- - Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
- Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
- Medidas correctivas.
- Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
- Riesgos en la ejecución, control de resultados.
- Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
- - Ensaladas:
- * Simples.
- * Compuestas.
- - Sopas, cremas:
- * Frias.
- * Calientes.
- - Potajes.
- - Huevo.
- - Arroz y cereales.
- - Pasta.
- - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
- - Salsas:
- * Básicas.
- * Derivadas.
- - Platos carne:
- * Rojas o de mamiferos.
- * Aves.
- * Despojos.
- * Caza mayor y menor.
- - Platos de pescado:
- * Azules.
- * Blancos.
- * Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
- Definicion y tipologia:
- - Vegetales.
- - De origen animal.
- - Pre elaboradas.
- - De nueva creacion.
- Elaboraciones complementarias tales como:
- - Aceites.
- - Reducciones.
- - Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
- Buffet.
- Restaurante.
- Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Conocimiento de los equipos.
- Conocimiento de las Instalaciones.
- Conocimientos de las herramientas.
- Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
- - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
- - Sistemas de limpieza para cada maquina.
- - Utilizacion de productos adecuados.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1360 SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
- Fases de las elaboraciones culinarias:
- - Pedidos de mercancia.
- - Recepcion.
- - Almacenamiento segun producto.
- - Operaciones preliminares.
- - Terminacion.
- - Presentacion.
- Procedimientos de supervision:
- - La Compra.
- - La recepcion y control de la mercancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL
- Realizar cuadros de trabajo:
- - Fichas de recetas.
- - Cuadros de eventos.
- - Tiempos de realizacion.
- - Fases del proceso.
- Control de costes.
- Medidas correctivas en la elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
- Definiciones.
- Tipología según finalidad.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
- - Cocina tradicional.
- - Cocina moderna o creativa.
- - Buffets.
- - Tapas y pinchos.
- - Cocina internacional.
- Aplicaciones y ensayos prácticos.
- Diseño de bocetos.
- Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS
- Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
- - La tecnica del color en gastronomia.
- - Contraste y armonia.
- - Sabor, color y sensaciones.
- - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
- - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
- * Tecnicas.
- - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
- * Aerografos.
- * Espray alimentarios.
- * Biberones.
- * Cortapastas.
- * Saca bolas.
- * Acanaladores.
- * Rizador.
- * Sacapuntas verduras.
- * Mandolina entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR
- Conocimiento de Temperaturas:
- - Refrigeracion y congelacion.
- Control de las temperaturas de cocción.
- El enfriamiento adecuado:
- - El abatidor.
- MÓDULO 3. MF1060_3 COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
- Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
- - Terminologia nacional.
- - Terminologia internacional.
- Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
- - Tecnicas y procedimientos aplicables.
- Generos y productos:
- - Nuevos productos alimenticios del mercado.
- - Gelificantes:
- -Emulsionantes.
- - Liofilizados.
- - Deshidratados.
- - Con Denominacion de Origen (D.O.).
- - Flores y germinados.
- - Espesantes.
- - Esferificantes.
- Maquinarias e instrumentos.
- Fases de los procesos.
- Cocciones novedosas.
- El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
- - Instrumentos y utiles.
- - Materiales de uso mas generalizado.
- - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
- Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
- - Libros cocina de autor.
- - Cocineros creativos del momento:
- * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
- Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
- - Seleccion:
- * Las fichas tecnicas.
- * Generos.
- * Utiles y herramientas.
- * Equipos precisos.
- - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
- * Tecnicas.
- * Procedimientos de ejecucion.
- * Control.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
- Instrumentos empleados.
- Forma y corte de los géneros.
- Alternativa de ingredientes:
- - Productos que permitan el desarrollo creativo:
- * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
- - Combinacion de sabores.
- - Cualidades organolepticas especificas:
- * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
- * Combinaciones base.
- * Experimentacion.
- * Evaluacion de resultados.
- Texturas.
- Formas de acabado:
- - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
- * Tendencias en las decoraciones.
- * La tecnica de la deconstruccion.
- * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
- Tecnicas de creatividad:
- - 4*4*4.
- - Metodo 635.
- - Phillips 66.
- - Analisis morfologicos.
- - Mapas mentales.
- - Lluvia de ideas.
- Fases del proceso creativo:
- - Recogida de la materia prima.
- - Trabajo de las ideas recopiladas.
- - Inspiracion o surgimiento de la idea.
- - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS
- Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
- - Verificacion de resultados.
- Marketing:
- - Estrategias en la restauracion.
- - Acciones comerciales.
- - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.
- MÓDULO 4. MF1061_3 PROCESOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1361 PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Definicion, clasificacion:
- - Las harinas:
- * Harina fuerza.
- * Harina media.
- * Harina floja.
- - Los azucares:
- * Azucar invertido.
- * Glucosa.
- * Destrosa.
- * Sorbitol.
- * Azucar lustre.
- * Sacarosa.
- - Los lacteos:
- * Leche.
- * Mantequilla.
- * Nata.
- - La sal.
- - El huevo.
- - El chocolate:
- * Blanco.
- * Negro.
- * Con leche.
- Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA
- Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
- Preparación de latas y moldes.
- Manejo del rodillo.
- Manejo de espátula.
- Trabajos con manga pastelera.
- Trabajos con cartucho.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS
- Definición del término masa.
- Fundamentos de la elaboración de masas.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
- Tipos de masas:
- - Hojaldradas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
- . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
- - Batidas o esponjadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
- . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
- - Amasadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
- - Escaldadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
- - Azucaradas y pastas varias:
- . Materias primas
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
- - Masas fritas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO
- Principales tipos de cremas:
- - Cremas con huevo:
- * Crema pastelera.
- * Crema pastelera para hornear.
- * Yema.
- * De mantequilla.
- * Otras.
- - Cremas batidas:
- * Crema de almendras.
- * Crema muselina.
- * Crema de moka.
- * Crema de trufa.
- * Nata montada.
- * Otras.
- - Cremas ligeras:
- * Chantilly.
- * Fondant.
- * Otras.
- Fundamentos de la elaboración de cremas.
- Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
- Secuencia de operaciones.
- Conservación.
- Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS
- Cremas base para rellenos salados.
- Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
- Secuencia de operaciones. Realización.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Conservación.
- Consistencia y características.
- Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
- Preparación de postres de cocina y helados significativos.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
- Reposteria a base de masas:
- - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
- - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
- - Principales tartas:
- * Procesos de ejecucion.
- Postres a base de semifrios y helados:
- - Maquinarias y equipos basicos.
- - Clasificacion.
- - Proceso de elaboracion.
- - Principales materias primas de los helados:
- * Grasas.
- * Lacteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azucares y varios.
- - Procesos de elaboracion en los helados.
- - Clasificacion de los helados:
- * Sorbetes.
- * Helados de frutas.
- * Helados crema.
- - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
- - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
- * Clasificacion y descripcion de los productos.
- * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
- * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
- * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
- * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
- - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1362 REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA
- Normas y combinaciones básicas.
- Control y valoración de resultados.
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración
- Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Realización de motivos decorativos.
- Teoria y valoracion del color en reposteria:
- - Contraste y armonia.
- - Sabor.
- - Color y sensaciones.
- El dibujo aplicado a la reposteria:
- - Instrumentos.
- - Utiles.
- - Materiales de uso mas generalizado.
- Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
- Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Decoración y presentación de postres emplatados.
- Normas y combinaciones básicas.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS
- Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Realización de motivos decorativos.
- Teoría y valoración del color en heladería.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUBIERTAS
- Definición.
- Tipos:
- - Chocolate.
- - Preparados a base de frutas y otras.
- - Glaseados.
- - Pasta de almendra.
- - Pasta de azucar.
- Ingredientes y formulación.
- Secuencia de operaciones.
- Consistencia y características.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1363 APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA
- Clases y caracterización.
- Identificación de equipos asociados en la conservación:
- Equipos de almacenamiento.
- Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
- Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Equipos asociados para la regeneración.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Aprovisionamiento interno
- Formalización de documentación y realización de operaciones.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- - Normas de control.
- MÓDULO 5. MF1062_3 CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS
- Conocimiento de la Cata:
- - Definicion.
- - Utensilios y espacios apropiados para la cata.
- - Tipos de cata:
- * Cata de productos carnicos.
- * Cata de lacteos y derivados.
- * Cata de pescados y mariscos.
- * Cata de conservas.
- * Cata de licores, vino y olorosos.
- * Cata de esencias.
- * Cata de aceites.
- * Cata de especias y aromaticos.
- * Cata de productos de diferentes gamas.
- Fases de la cata de alimentos:
- - Definicion y orden:
- * Visual.
- * Olfativa.
- * Gustativa.
- * Tacto.
- Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
- - Cata de diversos alimentos.
- - Propiedades organolepticas de los productos.
- - Atributos sensoriales basicos.
- - La educacion del paladar.
- - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
- * Dulce.
- * Salado.
- * Acido.
- * Amargo.
- Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
- Los normas de la cata de los alimentos:
- - Apariencia:
- * Color.
- * Forma.
- * Tamano.
- * Consistencia.
- - Textura:
- * Dureza.
- * Elasticidad.
- * Jugosidad entre otras.
- - Sabor:
- * Gusto.
- * Aroma.
- * Sensaciones bucales entre otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA.
- Definición.
- Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
- - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
- - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
- Tipos de analisis:
- - Sensorial.
- - Tecnico.
- - Instrumental.
- - Hedonico.
- Tecnicas de analisis de alimentos:
- - Aplicaciones.
- - Utilizacion de escalas graficas.
- - Pruebas de analisis sensorial.
- Fichas de catas:
- - Perfiles sensoriales:
- * Definicion.
- * Conocimiento de los metodos.
- * Topologias:
- * La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
- Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
- - Pruebas discriminatorias.
- - Pruebas descriptivas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS NUEVAS TEXTURAS
- Los gelificandos.
- Los aires.
- Los crujientes.
- Las espumas.
- Los líquidos.
- Las mousse entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS
- Nacionales.
- Internacionales.
- Denominación de origen.
- MÓDULO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos:
- * Conceptos
- * Causas
- * Factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos:
- * Físicas
- * Químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
- Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
- Alimentación y salud:
- * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Personal manipulador:
- * Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- * Reglamento.
- * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
- * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
- * Gestos.
- * Heridas y su protección.
- * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
- Concepto y niveles de limpieza.
- Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
- Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
- Productos de limpieza de uso común:
- * Tipos, clasificación.
- * Características principales de uso.
- * Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- * Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
- * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos:
- * Manejo de residuos y desperdicios.
- * Tipos de residuos generados.
- * Residuos sólidos y envases.
- * Emisiones a la atmósfera.
- * Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
- Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
- Consumo de energía.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
- Compras y aprovisionamiento.
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Limpieza, lavandería y lencería.
- Recepción y administración.
- Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
- Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
- Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
- Medidas de prevención y protección:
- * En instalaciones.
- * En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
- * Equipamiento personal de seguridad.
- * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Situaciones de emergencia:
- * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
- * Incendios.
- * Escapes de gases.
- * Fugas de agua o inundaciones.
- * Planes de emergencia y evacuación.
- * Primeros auxilios.
- MÓDULO 7. MF1063_3 OFERTAS GASTRONÓMICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN
- Definición.
- Características básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN
- Tipos de establecimientos:
- - Caracteristicas mas importantes.
- - Tipos de servicios.
- - Procesos basicos.
- - Estructuras organizativas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPUESTAS CULINARIAS
- Definicion.
- Caracteristicas.
- Tendencias alimentarias:
- - Parametros nutritivos:
- * Tipos de Componentes de las ofertas.
- * Los grupos de alimentos.
- * Peculiaridades de la alimentacion colectiva.
- - Parametros economicos y comerciales:
- * La legislacion vigente.
- - La carta:
- * Definicion.
- * Tipologia.
- * Principios basicos para su diseno.
- * Merchandising y ofertas de productos.
- - El menu:
- * Definicion.
- * Tipologia.
- * Principios basicos para el diseno.
- - Alimentacion familiar y colectiva.
- - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS
- Tipos de establecimientos.
- Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
- Formulas de estudio de La competencia:
- - Ofertas gastronomicas.
- - Platos.
- - Materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN
- Fórmulas y modalidades.
- Tipos de factores:
- - Sociales.
- - Economicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN
- Definición.
- Diferencias entre ambas.
- Funciones y estructuras de cada una de ellas.
- Evolución del subsector en la restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS
- Metodos para el calculo de precios.
- - El coste del plato:
- * Definicion.
- * Componentes.
- * Documentacion.
- - El escandallo del producto:
- * Definicion.
- * Formulas.
- - Costes directos e indirectos.
- - Metodos ofimaticos.
- - Proyecto de viabilidad de restauración
- MÓDULO 8. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
- Caracterización nutricional de las materias primas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
- Denominaciones de origen
- Creación de fichas técnicas y de control.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS Y MATERIALES
- Material fungible para cátering.
- Material inventariable para cátering.
- Bienes que forman las existencias o stocks.
- - Mercaderías.
- - Materias primas.
- - Otros aprovisionamientos.
- * Elementos y conjuntos incorporables.
- * Combustibles.
- * Repuestos.
- * Materiales diversos.
- * Embalajes.
- * Envases.
- * Material de oficina
- Productos en curso.
- Productos semiterminados.
- Productos terminados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.
- Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
- - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
- - Gestión del almacenaje de los productos.
- - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
- Proceso de aprovisionamiento:
- - Selección de proveedores.
- * Calidad.
- * Precio.
- * Servicio.
- * Crédito.
- - Las competencias.
- - Modalidades de compra
- * Directa.
- * Proveedores.
- Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
- - Fuente de suministro.
- - Gestión de solicitudes de compra.
- - Procedimientos de recepción de mercancía.
- - Procedimientos de control de mercancía.
- Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
- Proceso administrativo de las compras.
- - Peticiones en cada una de las unidades.
- - Solicitudes u órdenes de compra.
- - Libro de registro de entrada de mercancías.
- - Albarán.
- - Fichas de existencias o inventario teórico.
- - Factura.
- Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
- Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
- Diseño de rutas de distribución interna.
- Control e inventario de existencias.
- Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
- Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
- MÓDULO 9. MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Definición.
- Modelos más característicos.
- Modalidades de establecimientos.
- Procesos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN
- Tipología.
- Modalidades.
- Tipos de materiales según establecimiento.
- Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.
- Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
- - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Zonas de produccion culinaria:
- - Equipos.
- - Instalaciones.
- - Distribucion del area de produccion.
- Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
- Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
- Las materias primas en la producción.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA
- Definición de los procesos.
- Conocimiento de las fases mas significativas:
- - Compra.
- - Control.
- - Almacenamiento y conservacion.
- - Elaboracion.
- - Coordinacion.
- - Supervision:
- * Riesgos en la ejecucion.
- * Resultados intermedios y finales.
- Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
- Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
- Sistemas de racionamientos y gramajes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA
- Definición.
- Procesos y métodos.
- Aplicaciones.
- Fases de los procesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
- Tipo de necesidades del departamento.
- Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
- Materiales y recursos humanos necesarios.
- Orden de tareas.
- Documentación para la programación de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO
- Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
- Tecnicas de elaboracion de platos:
- - Composicion.
- - Tiempo de servicio.
- Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
- El protocolo.
- MÓDULO 10. MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Proceso de planificación empresarial.
- La planificacion departamental:
- - Principales tipos de planes empresariales:
- * Objetivos.
- * Estrategias.
- * Politicas; relacion entre ellos.
- Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
- La planificación en las unidades de producción culinaria.
- Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
- - Prevision.
- - Presupuesto.
- - Control.
- Presupuestos:
- - Concepto.
- - Proposito.
- Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
- - Definicion.
- - Diferenciacion.
- - Elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
- - Estructura.
- - Resultados.
- Costes empresariales especificos:
- - Tipos.
- - Calculo.
- Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
- - Calculo y Analisis:
- * Hojas de calculo.
- * Word.
- * Excel.
- * Programas especificos.
- Parametros establecidos para evaluar:
- - Ratios y porcentajes.
- - Margenes de beneficio.
- - Rentabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
- - Interpretacion.
- - Clasificacion.
- Establecimientos de restauracion:
- - Tipologia.
- - Clasificacion.
- Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
- - Naturaleza.
- - Proposito.
- Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
- - Ventajas e inconvenientes.
- Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
- - Estructuras.
- - Relaciones departamentales.
- - Relaciones externas.
- Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
- - Diferenciacion.
- - Distribucion de funciones:
- * Circuitos.
- * Tipos de informacion.
- * Documentos internos y externos.
- * Relaciones interdepartamentales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
- Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
- Relación con la función de organización.
- Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
- - Analisis.
- - Comparacion.
- - Redaccion.
- Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
- - Analisis.
- - Comparacion.
- - Propuestas razonadas.
- Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
- - Identificacion.
- - Aplicaciones.
- Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
- - Identificacion.
- - Aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Comunicacion en las organizacion del trabajo:
- - Procesos y aplicaciones.
- Negociacion en el entorno laboral:
- - Procesos y aplicaciones.
- Problemas en el entorno laboral:
- - Solucion.
- - Decisiones.
- Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
- - Justificacion y aplicaciones.
- Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
- - Simulaciones.
- Equipos y reuniones de trabajo:
- - Direccion.
- - Dinamizacion.
- Motivación en el entorno laboral.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
- Clientes y trato:
- - Tipos.
- Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
- Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
- Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
- Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
- Interpretacion de comportamientos basicos:
- - Tipologias.
- - Diferencias culturales.
- Asesoramiento gastronómico especializado.
- Proteccion de consumidores y usuarios:
- - Normativa aplicable en Espana.
- - Normativa aplicable en la Union Europea.
- Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Tipos.
- Comparación.
- Programas a medida y oferta estandar del mercado:
- - Utilizacion.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Evolucion historica de la calidad:
- - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
- - La gestion de la calidad total.
- - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
- El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
- - Sistemas y normas de calidad.
- - Peculiaridades en el subsector de restauracion.
- - Otros sistemas de calidad.
- - La acreditacion de la calidad.
- Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
- - Factores clave.
- - Proyecto.
- - Programas.
- - Cronograma.
- Especificaciones y estandares de calidad:
- - Normas.
- - Procedimientos
- - Instrucciones de trabajo.
- Gestion de la calidad en restauracion:
- - Procesos.
- - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
- Planes de mejora.
- Los grupos de mejora.
- Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
- Satisfaccion de la clientela:
- - Evaluacion.
- - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
- Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
- Gestión documental del sistema de calidad.
- Evaluacion del sistema de calidad:
- - Auto-evaluaciones.
- - Auditorias.
- - Procesos de certificacion.