MF0768_3 Productos Derivados de la Uva y del Vino

1. MÓDULO 1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOSTOS, ZUMOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y MOSTOS CONCENTRADOS

1. RECTIFICADOS
2. Tipos de mostos concentrados.
3. Criterios y sistemas de elaboración.
4. Industrias transformadoras.
5. Nuevas técnicas de producción.
6. Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUARDIENTES, ALCOHOLES, ESPIRITUOSOS.

1. Aguardientes de origen vitícola.
2. Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.
3. Destilación discontinua.
4. El alambique Charentais. Otros alambiques.
5. Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.
6. Rectificación
7. Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.
8. Principales materias primas en la producción de destil

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS DE UVA, MOSTOS Y VINOS

1. Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
2. Tratamiento de efluentes vinícolas.
3. Depuración de aguas residuales.
4. Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE VINAGRES

1. Fermentación acética
2. Características de los diferentes tipos de vinagres.
3. Vinagres comunes y vinagres especiales.
4. Sistemas de producción de vinagre. Equipos.
5. Control de la producción.
6. Envejecimiento del vinagre.
7. Alteraciones del vinagre

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS SECUNDARIOS DERIVADOS DE UVAS, MOSTOS Y VINOS

1. Subproductos de vinificación
2. Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
3. Extracción de enocianina.
4. Extracción de ácido tartárico.
5. Procesos de extracción de tanino.
6. Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
7. Importancia económica dentro del sector vitivinícola.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MAQUINARIA Y EQUIPOS

1. Despalilladora
2. Estrujadora
3. Prensa
4. Filtros
5. Centrífuga
6. Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado
7. rectificado
8. - Desulfitador
9. - Equipo de electrodialisis
10. - Equipo de resinas intercambiadoras de iones
11. - Concentradores de mosto por evaporacion
12. Equipos para la elaboración de vinagres.
13. Equipos de destilación
14. Instalaciones de frío y calor
15. Depósitos
16. Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SALUD LABORAL E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE DESTILADOS, MOSTOS CONCENTRADOS, VINAGRES Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS

1. Condiciones de trabajo y seguridad.
2. Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
3. Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

1. Normativa.
2. Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
3. Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
4. Toma de muestras
5. Tecnicas microscopicas
6. - El microscopio optico
7. - Descripcion
8. - Normas para la observacion microscopica
9. Tecnicas del examen microscopico
10. - En fresco
11. - Coloraciones
12. Tecnicas de cultivo
13. - Fundamento
14. - Medios de cultivo
15. - Esterilizacion de medios, envases y utensilios:
16. - Siembras de material microbiano
17. - Aislamiento de levaduras
18. - Aislamiento de bacterias lacticas
19. - Aislamiento de bacterias aceticas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA

1. Normativa
2. Equipamiento básico
3. Determinacion de parametros quimicos
4. - Fundamentos de quimica general.
5. - Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
6. - Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado
7. alcoholico y otras
8. - Determinaciones volumetricas en enologia
9. - Determinaciones redox en enologia
10. Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
11. Tecnicas de analisis instrumental
12. - Mantenimiento del instrumental analitico
13. - Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
14. - Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
15. - Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.
16. Interpretación de los resultados de los análisis

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL

1. La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
2. Las fichas de cata. Vocabulario.
3. Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
4. Descripcion de caracteristicas sensoriales
5. - Sabores elementales
6. - Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
7. Fases de la degustacion
8. - Metodologia de la cata.
9. - Fase visual
10. - Fase olfativa
11. - Fase gustativa.
12. Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
13. Defectos organolépticos

• Duración: 150
• Referente Legislativo: Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad INAH0110 Industrias Derivadas de la Uva y del Vino.