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UF1282 Elaboración de Mantequilla
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En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer la elaboración de leches de consumo y productos lácteos. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer la elaboración de mantequilla.
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19632-2101
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.
- Composición y distribución del espacio.
- Servicios auxiliares necesarios.
- Espacios diferenciados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA MANTEQUILLA.
- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
- Alteraciones no deseadas por microorganismos.
- Tipos de degradación.
- Flora fúngica y bacteriana.
- Vías de contaminación.
- Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
- Análisis rutinario físico-químico del proceso.
- Control de equipos y procesos.
- Equipos y métodos rápidos de control.
- Acciones prohibidas.
- Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE MANTEQUERÍA: COMPOSICIÓN, FUNCIONAMIENTO Y MANEJO.
- Cristalizadores.
- Batidoras.
- Amasadoras.
- Mantequeras continuas.
- Dosificadores en línea.
- Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
- Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla.
- Objetivos del tratamiento térmico.
- Combinación tiempo-temperatura.
- Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata.
- Acidificación.
- Cristalización.
- Batido.
- Amasado o malaxado y lavado.
- Nuevos productos y técnicas.
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