HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN

1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
2. - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
3. - Batería de cocina.
4. - Utillaje y herramientas.
5. - Ubicación y distribución.
6. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
7. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
8. - Ubicación del área de preparación.
9. - Instalaciones de preparación.
10. - Instalaciones frigoríficas.
11. - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN

1. Clasificación de las materias primas:
2. - Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3. - Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
4. - Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
5. - Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
6. - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
7. - Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortescomerciales en las diferentes especies.
8. - Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
9. - Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de lacarne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
10. - Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
11. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
12. - Regeneración: definición.
13. - Clases de técnicas y procesos.
14. - Identificación de equipos asociados.
15. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
16. - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
17. - Sistema cook-chill y su fundamento. - Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
18. preparados con carnes, aves, caza y despojos.
19. - Aplicación práctica

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN

1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
2. - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
3. - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
4. - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5. - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
6. - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
7. - Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
8. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
9. - Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
10. - Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
11. - Oxidación y otros defectos de los congelados. - Correcta descongelación.
12. - Otros tipos de conservación.
13. - Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
14. - Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.