Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo. Comercio Detallista. Especialidad en Carnicería y Charcutería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria
2. - La cadena alimentaria
3. - Definición de manipulador de alimentos
4. - Obligaciones del manipulador de alimentos
5. Concepto de alimento
6. - Características de los alimentos de calidad
7. - Tipos de alimentos
8. Nociones del valor nutricional
9. - Concepto de nutriente
10. - La composición de los alimentos
11. - Proceso de nutrición
12. Recomendaciones alimentarias
13. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. - Factores que contribuyen a la transmisión
6. - Principales tipos de bacterias patógenas
7. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
8. - Clasificación de las ETA
9. - Prevención de enfermedades transmisibles
10. - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos
2. - Métodos de conservación físicos
3. - Métodos de conservación químicos
4. El envasado y la presentación de los alimentos
5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
6. - Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
7. - Requisitos en la recepción y el transporte
8. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
9. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
10. Higiene del manipulador
11. - Hábitos del manipulador
12. - Estado de salud del manipulador
13. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
14. Limpieza, desinfección y control de plagas
15. - Limpieza y desinfección
16. - Control de plagas
17. - Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
3. - Principales novedades
4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
5. Nuevas normas
6. - Cómo facilitar la información al consumidor
7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA

1. Características de la carne como alimento
2. Productos de carnicería
3. - Carne de vacuno
4. - Carne de ovino y caprino
5. - Porcino
6. - Aves
7. - Conejo
8. - Caza
9. - Normas de calidad
10. Productos de charcutería
11. - Normas de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados
12. Valor nutritivo de la carne y factores influyentes en la calidad de la carne
13. - Factores que influyen en la calidad del animal
14. - Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
15. - Clasificación comercial
16. Contaminación de la carne
17. - Factores a considerar en la obtención de productos de calidad
18. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
19. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
20. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico
21. - Conceptos básicos del APPCC
22. - Objetivos y ventajas del APPCC
23. - Fases del APPCC
24. - Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)
25. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad