INAK0109 Obtención de Aceites de Oliva

PARTE 1. MF0029_2 OPERACIONES DE PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1084 OBTENCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN DE ACEITUNA.

1. Identificación de las variedades de aceitunas.
2. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara.
3. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas.
4. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara.
5. Recepción y selección de la aceituna.
6. Limpieza del fruto.
7. Lavado del fruto.
8. Despalillado
9. Pesado y toma de muestras.
10. Almacenamiento y regulación de la aceituna.
11. Detección de riesgos químicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA.

1. Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas, descripción y características.
2. Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara.
3. Almazaras características y situación de equipos.
4. Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: Concepto, tipos y características.
5. Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características
6. Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.
7. Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles.
8. Extracción parcial.
9. Extracción por presión mediante sistema de prensas.
10. Centrifugación horizontal en dos fases.
11. Centrifugación horizontal en tres fases.
12. Centrifugación vertical.
13. Decantación.
14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

1. Clasificación de los aceites de oliva.
2. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
3. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo.
4. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares.
5. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
6. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes.
7. Acondicionamiento final del aceite.
8. Subproductos del procesado de la aceituna.
9. Control de Calidad del aceite de oliva virgen.
10. Desviaciones. Medidas correctivas.
11. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DE LOS MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS CONTROLES BÁSICOS EN LA ALMAZARA.

1. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
2. Criterios de calidad.
3. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras.
4. Métodos y procedimientos de muestreo.
5. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
6. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial).
7. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
8. Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total).
9. Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas)
10. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
11. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL EN LA ALMAZARA.

1. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara.
2. Factores de riesgo en la almazara: Medidas de protección y prevención.
3. Primeros auxilios en almazaras.
4. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras.
5. Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PROCESOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS EN LA ALMAZARA.

1. Depuración aerobia/anaerobia.
2. Requisitos reglamentarios
3. Indicadores ambientales.
4. Evaporación natural forzada.
5. Clasificación de los principales productos finales.
6. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.
7. Subproductos de la almazara.
8. Tratamiento de los subproductos de almazara: El orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones.
9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo.
10. El alpechín.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1085 OBTENCIÓN DE ACEITES DE OLIVA REFINADOS.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE REFINADO DE ACEITES DE OLIVA.

1. Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado. Características.
2. Aceites defectuosos.
3. Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
4. Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
5. Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos.
6. Características del proceso de refinado.
7. Operaciones de refinado:

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE LOS MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS CONTROLES BÁSICOS EN EL REFINADO DE ACEITES.

1. Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.
2. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la refinación de aceites.
3. Métodos y procedimientos de muestreo.
4. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
5. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL EN LA REFINERÍA.

1. Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías.
2. Factores de riesgo en la refinería: Medidas de protección y prevención
3. Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías
4. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS EN LA REFINERÍA.

1. Depuración aerobia/anaerobia.
2. Requisitos reglamentarios.
3. Indicadores ambientales.
4. Reutilización/cogeneración de energía.
5. Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite: Características, tipos y aplicaciones.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF1086 OBTENCIÓN DE ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITES DE ORUJO DE OLIVA.

1. Fundamentos. Materia prima utilizada par ala obtención de aceites de orujo.
2. Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos.
3. Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
4. Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.
5. Operaciones:

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE LOS MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS CONTROLES BÁSICOS EN LA OBTENCIÓN DE ACEITES DE ORUJO.

1. Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas.
2. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la obtención de aceites de orujo.
3. Métodos y procedimientos de muestreo.
4. Controles básicos a realizar en los aceites de orujos.
5. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALUD LABORAL EN LAS EXTRACTORAS DE ORUJO-ORUJERAS.

1. Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras.
2. Factores de riesgo en la orujera: Medidas de protección y prevención.
3. Primeros auxilios. Especificidades en las orejeras.
4. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS EN LA ORUJERA.

1. Depuración aerobia/anaerobia.
2. Requisitos reglamentarios.
3. Indicadores ambientales.
4. Reutilización/cogeneración de energía.
5. Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: Características, tipos y aplicaciones.

PARTE 2. MF0030_2 TRASIEGO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA.

1. Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares.
2. Ubicación de depósitos. Diseño
3. Superficies de la bodega.
4. Oxidación de aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores.
5. Características de una bodega.
6. Documentación y registros en bodega.
7. Clasificación de los aceites de oliva

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE ACEITES DE OLIVA.

1. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
2. Criterios de calidad.
3. Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, Absorbancia en UV, ceras, humedad y materias volátiles e impurezas).
4. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARACTERÍSTICAS DE ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA.

1. Iluminación.
2. Temperatura.
3. Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas.
4. Condiciones higiénico-sanitarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS DE TRASIEGO DE ACEITE DE OLIVA.

1. Bombas de trasiego. Tipos y características.
2. Mangueras alimentarias. Tipos y características
3. Filtros. Tipos y características.
4. Calentadores.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. OPERACIONES DE FILTRACIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

1. Filtración. Fundamentos y tipos. Influencia en la conservación.
2. Preparación y manejo de los filtros.
3. Filtración por tierras diatomeas. Tipos y características.
4. Filtración por placas. Tipos y características.
5. Control de calidad en la filtración.
6. Documentación y registros. Medidas correctoras.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. OPERACIONES DE ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA.

1. Características del envase y embalaje. Función. Materiales.
2. Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
3. Envasadoras y etiquetadotas. Tipos y características.
4. Taponadoras: Características. Tapones, tipos y características.
5. Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos.
6. Control de calidad en envasado y embalaje.
7. Documentación y registros. Medidas correctoras.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

1. Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes.
2. Composición química del aceite de oliva.
3. Análisis sensorial.
4. Valoración organoléptica.
5. Procesos y características organolépticas.
6. Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto.
7. Evolución del concepto de calidad.
8. Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración.
9. Influencia del almacenamiento y conservación en bodega.
10. Valoración del estado de conservación de los productos.
11. Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva.
12. Evolución de los aceites de oliva en el tiempo.
13. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado.
14. Valoración de la relación calidad/ precio.