UF1680 Control de Operaciones de Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

1. Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
2. Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
3. Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
4. Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
5. Sistemas de codificación.
6. Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
7. Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
8. Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
9. Tratamientos previos de las materias primas recibidas.
10. Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
11. Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
12. El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
13. Registro de entrada y de traslado interno.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.

1. Programación de los tratamientos previos.
2. Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
3. Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
4. Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

1. Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
2. - Sal (salmueras)
3. - Azúcar.
4. - Aceites.
5. - Condimentos.
6. - Especias.
7. - Adobos.
8. - Soluciones conservantes.
9. - Cultivos starters.
10. Aditivos. Lista positiva.
11. Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
12. Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
13. Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
14. Medidas correctoras en caso de desviaciones.
15. Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
16. Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
17. Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

1. Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
2. Elaboración de:
3. - Frutas y hortalizas.
4. - Zumos, cremogenados y néctares.
5. - Mermeladas, confituras y jaleas.
6. - Encurtidos.
7. - Congelados.
8. - Refrigerados.
9. - Deshidratados.
10. - Platos cocinados y precocinados.
11. - Productos de 4ª gama
12. Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
13. Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
14. Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
15. Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
16. Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
17. Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
18. Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
19. Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.

1. Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
2. Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
3. Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
4. Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
5. Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
6. Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
7. Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
8. Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
9. Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
10. Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
11. Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
12. Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
13. Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.

1. Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
2. Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
3. Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
4. Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
5. Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
6. Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.