INAD0003 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración
2. - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
3. - Ubicación y distribución.
4. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
5. - Manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
6. Tratamiento de las materias primas
7. - Conocimiento de las principales materias primas vegetales.
8. - Conocimiento sobre las hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
9. - Identificación de los factores que influyen en su calidad.
10. - Cuidado de las hortalizas de invernadero baby. Brotes y germinados.
11. - Conocimiento acerca de la “cuarta gama”.
12. - Definición y clasificación de legumbres.
13. - Identificación de categorías comerciales.
14. - Definición e identificación de setas: especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.
15. - Conocimiento acerca de la estacionalidad.
16. - Presentación comercial.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Regeneración de vegetales y setas
2. - Aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración.
3. - Identificación de equipos asociados.
4. - Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. Preelaboración de vegetales y setas
7. - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
8. - Aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
9. - Aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
10. - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
11. - Preelaboración de setas.
12. Conservación de vegetales y setas.
13. - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
14. - Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
15. - La congelación de productos vegetales y setas.
16. - Conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y
17. otros tipos de conservas vegetales y setas.
18. - Conservación al vacío.
19. - Preparación de encurtidos.