UF1277 Elaboración de Productos Vegetales

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

1. La industria conservera. Nociones generales.
2. Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
3. Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
4. Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
5. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
6. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
7. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

1. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
2. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
3. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
4. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

1. Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
2. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
3. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
4. Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
5. Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

1. Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
2. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
3. Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

1. Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.
2. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
3. Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
4. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
5. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
6. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
7. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.
8. Montaje y presentación de los platos cocinados.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.

1. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
2. Preparación: Selección, lavado, troceado.
3. Condiciones ambientales en la planta de preparación.
4. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
5. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.