MF1061_3 Procesos de repostería

1. MÓDULO 1. PROCESOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

1. Definicion, clasificacion:
2. - Las harinas:
3. * Harina fuerza.
4. * Harina media.
5. * Harina floja.
6. - Los azucares:
7. * Azucar invertido.
8. * Glucosa.
9. * Destrosa.
10. * Sorbitol.
11. * Azucar lustre.
12. * Sacarosa.
13. - Los lacteos:
14. * Leche.
15. * Mantequilla.
16. * Nata.
17. - La sal.
18. - El huevo.
19. - El chocolate:
20. * Blanco.
21. * Negro.
22. * Con leche.
23. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
2. Preparación de latas y moldes.
3. Manejo del rodillo.
4. Manejo de espátula.
5. Trabajos con manga pastelera.
6. Trabajos con cartucho.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS

1. Definición del término masa.
2. Fundamentos de la elaboración de masas.
3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
5. Tipos de masas:
6. - Hojaldradas:
7. . Materias primas.
8. . Proceso de elaboracion.
9. . Influencia de los distintos ingredientes.
10. . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
11. . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
12. - Batidas o esponjadas:
13. . Materias primas.
14. . Proceso de elaboracion.
15. . Influencia de los distintos ingredientes.
16. . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
17. . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
18. - Amasadas:
19. . Materias primas.
20. . Proceso de elaboracion.
21. . Influencia de los distintos ingredientes.
22. . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
23. - Escaldadas:
24. . Materias primas.
25. . Proceso de elaboracion.
26. . Influencia de los distintos ingredientes.
27. . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
28. - Azucaradas y pastas varias:
29. . Materias primas
30. . Proceso de elaboracion.
31. . Influencia de los distintos ingredientes.
32. . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
33. - Masas fritas:
34. . Materias primas.
35. . Proceso de elaboracion.
36. . Influencia de los distintos ingredientes.
37. . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO

1. Principales tipos de cremas:
2. - Cremas con huevo:
3. * Crema pastelera.
4. * Crema pastelera para hornear.
5. * Yema.
6. * De mantequilla.
7. * Otras.
8. - Cremas batidas:
9. * Crema de almendras.
10. * Crema muselina.
11. * Crema de moka.
12. * Crema de trufa.
13. * Nata montada.
14. * Otras.
15. - Cremas ligeras:
16. * Chantilly.
17. * Fondant.
18. * Otras.
19. Fundamentos de la elaboración de cremas.
20. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
21. Secuencia de operaciones.
22. Conservación.
23. Utilización en los distintos productos de repostería.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS

1. Cremas base para rellenos salados.
2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
3. Secuencia de operaciones. Realización.
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
5. Conservación.
6. Consistencia y características.
7. Utilización en los distintos productos de repostería.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA

1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.
3. Justificación y realización de posibles variaciones.
4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
5. Reposteria a base de masas:
6. - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
7. - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
8. - Principales tartas:
9. * Procesos de ejecucion.
10. Postres a base de semifrios y helados:
11. - Maquinarias y equipos basicos.
12. - Clasificacion.
13. - Proceso de elaboracion.
14. - Principales materias primas de los helados:
15. * Grasas.
16. * Lacteos y derivados.
17. * Ovoproductos.
18. * Frutas.
19. * Chocolates y coberturas.
20. * Frutos secos.
21. * Azucares y varios.
22. - Procesos de elaboracion en los helados.
23. - Clasificacion de los helados:
24. * Sorbetes.
25. * Helados de frutas.
26. * Helados crema.
27. - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
28. - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
29. * Clasificacion y descripcion de los productos.
30. * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
31. * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
32. * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
33. * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
34. - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA

1. Normas y combinaciones básicas.
2. Control y valoración de resultados.
3. Necesidades de acabado según tipo de elaboración
4. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
5. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
6. Realización de motivos decorativos.
7. Teoria y valoracion del color en reposteria:
8. - Contraste y armonia.
9. - Sabor.
10. - Color y sensaciones.
11. El dibujo aplicado a la reposteria:
12. - Instrumentos.
13. - Utiles.
14. - Materiales de uso mas generalizado.
15. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
16. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
17. Experimentación y evaluación de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Decoración y presentación de postres emplatados.
2. Normas y combinaciones básicas.
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS

1. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
2. Realización de motivos decorativos.
3. Teoría y valoración del color en heladería.
4. Contraste y armonía.
5. Sabor, color y sensaciones.
6. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUBIERTAS

1. Definición.
2. Tipos:
3. - Chocolate.
4. - Preparados a base de frutas y otras.
5. - Glaseados.
6. - Pasta de almendra.
7. - Pasta de azucar.
8. Ingredientes y formulación.
9. Secuencia de operaciones.
10. Consistencia y características.
11. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
12. Conservación y normas de higiene.
13. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA

1. Clases y caracterización.
2. Identificación de equipos asociados en la conservación:
3. Equipos de almacenamiento.
4. Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
6. Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
8. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
9. Equipos asociados para la regeneración.
10. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
2. Aprovisionamiento interno
3. Formalización de documentación y realización de operaciones.
4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
5. - Normas de control.