HOTR0022 GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

1. MÓDULO 1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DEL SERVICIO Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN

1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
2. Implantación de los servicios de restauración
3. Gestión del servicio de restauración
4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS

1. Consideraciones generales
2. Diseño y elaboración de la carta
3. Planificación del menú
4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
5. La reserva
6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
7. MÓDULO 2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PARA EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS

1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
3. Escandallo o rendimiento de un producto
4. Fijación del precio de venta
5. Gestión y control de comidas y bebidas
6. El control de ingresos: menu engineering y control de ingresos
7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
8. El futuro de la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

1. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
2. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
3. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención
4. Referencias sobre legislación alimentaria