HOTR0059 Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

1. MÓDULO 1. CONCEPTOS INICIALES SOBRE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS.

1. Descripción de las características de la maquinaria utilizada.
2. Definición de batería de cocina.
3. Identificación del utillaje y herramientas de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECONOCIMIENTO DE FONDOS, BASES Y PREPARACIONES. BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

1. Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
2. Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.
3. Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
4. Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas. y otras preparaciones básicas.
6. MÓDULO 2. CONTACTO INICIAL CON LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

1. Definición y clasificación de hortalizas.
2. Definición y clasificación de leguminosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO ACERCA DE PASTAS Y ARROCES

1. Definición de pastas y tipologías.
2. Definición de arroz y clasificación en función del tamaño.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONOCIMIENTO ACERCA DE LOS HUEVOS

1. Definición
2. Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación.
3. MÓDULO 3. TÉCNICAS DE COCINADO Y PRESENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

1. Asado al horno, a la parrilla y a la plancha.
2. Realización de frituras en aceite.
3. Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla.
4. Realización de hervidos y cocidos al vapor hortalizas.
5. Uso de la técnica de braseado de hortalizas.
6. Realización de cocinado al microondas.
7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS.

1. Explicación de operaciones previas a la cocción.
2. Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres.
3. Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
4. Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROCES.

1. Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato.
2. Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

1. Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
2. Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres.
3. Elaboración d platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
4. Realización de platos elementales con huevos.
5. Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

1. Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes.
2. Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

1. Regeneración: definición.
2. Descripción de clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. Explicación del sistema cook-chill y su fundamento.
7. Descripción de platos preparados: definición y distintas clases