HOTR0060 La Cocina al Vacío como Herramienta de Gestión

1. MÓDULO 1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS USADAS EN LA CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE PLATOS DE COCINA

1. Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO ACERCA DEL MANTENIMIENTO Y GESTIÓN DE EQUIPOS Y LA MAQUINARIA NECESARIA PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS

1. Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPLICACIÓN DEL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DE UN RESTAURANTE

1. Posibilidades y aplicaciones del vacío
2. Identificación de otras aplicaciones al vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESCRIPCIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS: LA IV GAMA

1. Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPLICACIÓN DEL MISE-EN-PLACE

1. Explicación del mise-en-place

UNIDAD DIDÁCTICA 6. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN A LA HORA DE DIRIGIR AL PERSONAL DE COCINA

1. Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IDENTIFICACIÓN DE LAS VENTAJAS ATRIBUIDAS AL VACÍO PARA LA REDUCCIÓN DE MERMAS

1. Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN DE CARNES, PESCADOS Y VEGETALES FRESCOS

1. Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ELABORACIÓN DE COCINADO TRADICIONAL Y CONSERVACIÓN AL VACÍO

1. Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS AL VACÍO

1. Regeneración de productos envasados al vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 11. EXPLICACIÓN DE LA OXIDACIÓN Y PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1. Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático
2. MÓDULO 2. COCINA A BAJA TEMPERATURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESCRIPCIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS DIVERSAS TÉCNICAS Y MEDIDAS PARA LA COCINA A BAJA TEMPERATURA

1. Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPORTANCIA DE LA RELACIÓN TIEMPO Y TEMPERATURA. TABLAS DE TEMPERATURA

1. Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONOCIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

1. Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONOCIMIENTO Y USO DE LAS COCCIONES DIRECTAS E INDIRECTAS

1. Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS PARA LA COCINA A BAJA TEMPERATURA

1. Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONOCIMIENTO SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LA BAJA TEMPERATURA

1. Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IDENTIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE OTRAS TÉCNICAS BASADAS EN APLICACIONES DEL VACÍO

1. Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío
2. MÓDULO 3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS

1. Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
2. Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos
3. Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
4. Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
5. Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos
6. Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD

1. Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
2. Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
3. Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES EN EL BAR-CAFETERÍA

1. Aplicación de medidas de protección ambiental
2. Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios
3. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos
4. Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua
5. Propuesta de medidas correctivas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y SEGURIDAD LABORAL

1. Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
2. Interpretación de las especificaciones
3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
4. Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios
5. Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones
6. Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios