HOTR0060 La Cocina al Vacío como Herramienta de Gestión

35 Horas
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En el curso HOTR0060 La Cocina al Vacío como Herramienta de Gestión el alumno recibirá una especialidad formativa de la Familia Profesional de la Hostelería y Turismo. El curso HOTR0060 La Cocina al Vacío como Herramienta de Gestión te permitirá ser capaz de llevar a cabo la técnica de cocina al vacío de diferentes alimentos.
EF_344593-2301

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

  1. Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
  2. Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
  3. Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
  4. - Posibilidades y aplicaciones del vacío.
  5. - Identificación de otras aplicaciones al vacío
  6. Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
  7. Explicación del mise-en-place.
  8. Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
  9. Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
  10. Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
  11. Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
  12. Regeneración de productos envasados al vacío.
  13. Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA A BAJA TEMPERATURA

  1. Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
  2. Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
  3. Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
  4. Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
  5. Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
  6. Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
  7. Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

  1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  2. - Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  3. - Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  4. - Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  5. - Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  6. - Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  7. - Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
  8. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  9. - Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  10. - Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  11. - Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
  12. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
  13. - Aplicación de medidas de protección ambiental
  14. - Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  15. - Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  16. - Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  17. - Propuesta de medidas correctivas
  18. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  19. - Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  20. - Interpretación de las especificaciones
  21. - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  22. - Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  23. - Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  24. - Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
  • Duración: 35 horas