HOTR0016 Cocina Vegetariana En Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

1. Caracterización de la cocina vegetariana.
2. - Conceptos básicos.
3. - Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
4. - Cocina vegetariana en Europa.
5. - Tipos de cocina vegetariana.
6. Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
7. - Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
8. - Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
9. - Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
10. - Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
11. - Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
12. - Descripción de las legumbres.
13. - Descripción de las semillas.
14. - Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.
15. Utilización de técnicas de cocción y conservación.
16. - Técnicas de cocción.
17. - Técnicas de conservación.
18. Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
19. - Ensaladas y aderezos.
20. - Sopas y cremas frías en el restaurante.
21. - Verduras y frutas como guarnición.
22. - Terrinas, puddings y patés vegetales.
23. - Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
24. - Pasteles salados al horno.
25. - Masas de hojaldre rellenas.
26. - Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.