INAV0109 Fabricación de Conservas Vegetales

1. MÓDULO 1. MF0291_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
2. Tipos y condiciones de contrato.
3. Documentación de entrada y de salida y expedición.
4. Composición y preparación de un pedido.
5. Medición y pesaje de cantidades.
6. Protección de las mercancías.
7. Transporte externo.
8. Condiciones y medios de transporte.
9. Graneles y envasados.
10. Colocación de mercancías en el medio de transporte.
11. Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.

1. Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
2. Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
3. Identificación de las mercancías.
4. Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
5. Documentos que acompañan a las expediciones.
6. Transporte interno dentro de la factoría.
7. Medios de transporte interno.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES.

1. Características de las materias primas principales en la industria conservera.
2. Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
3. Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
4. Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
5. Control de conservas y productos acabados listos para transporte.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES.

1. Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
2. Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
3. Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
4. Clasificación y codificación de mercancías.
5. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
6. Ubicación de mercancías.
7. Documentación interna.
8. Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
9. Documentación de reclamaciones y devoluciones.
10. Ordenes de salida y expedición. Albaranes
11. Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
12. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
13. Condiciones generales de conservación.
14. Comprobaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA.

1. Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes.
2. Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
3. Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
4. Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
5. Tipos de stocks.
6. Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
7. Recuentos físicos de inventarios. Valoración.
8. Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
9. Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén.
10. Registro informatico de transporte externo e interno
11. MÓDULO 2. MF0292_2 PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. UF1277 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

1. La industria conservera. Nociones generales.
2. Características.
3. Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
4. Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
5. Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

1. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
2. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
3. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
4. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

1. Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
2. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
3. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
4. Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
5. Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

1. Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
2. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
3. Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

1. Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
2. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
3. Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
4. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
5. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
6. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
7. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
8. Montaje y presentación de los platos cocinados.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

1. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
2. Preparación: Selección, lavado, troceado.
3. Condiciones ambientales en la planta de preparación.
4. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
5. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF1278 CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.

1. Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
2. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
3. Seguimiento de la trazabilidad.
4. Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
5. Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
6. Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
7. Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
8. Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Microbiología básica de los alimentos.
2. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
3. Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
4. Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

1. Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
2. Restos ocasionados en los principales elaborados
3. Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
4. Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
5. Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
6. Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
7. Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
8. Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES

1. Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
2. Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
3. Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
4. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
5. Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
6. Práctica de primeros auxilios.
7. Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
8. Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
9. Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.
10. MÓDULO 3. MF0293_2 ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Dosificadoras manuales.
2. Dosificadoras automáticas
3. Tolvas y depósitos de llenado
4. Transporte de fluidos y semifluidos.
5. Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.
6. Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
7. Características y funcionamiento de una línea de embalaje
8. Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
9. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
10. Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
11. omprobaciones.
12. Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Tipos y características de los materiales de envasado.
2. Materia de embalaje.
3. Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.
4. Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
5. Control ambiental y limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO

1. Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
2. Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
3. Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
4. Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
5. Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
6. Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.
2. Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
3. Formación de envases «in situ». Control de formato.
4. Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
5. Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
6. Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
7. Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
8. Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
9. Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
10. Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
11. Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
12. Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
13. Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
14. Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
15. Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
2. Cerrado manual. Cerrado automático.
3. Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
4. Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
5. Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.
6. Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
7. Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Equipos personales de protección en el área de trabajo
2. Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
3. Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.
4. Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
5. Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.
6. Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales
7. MÓDULO 4. MF0294_2 TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS

UNIDAD FORMATIVA 1. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

1. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
2. Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
3. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
6. Aislamiento térmico.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SALUD LABORAL APLICABLES AL ÁREA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

1. Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias
2. Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
3. Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
4. Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales
5. Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.

1. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
2. Fermentación de encurtidos vegetales.
3. Fermentación láctica
4. Fermentación malo-láctica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS DE SECADO

1. Métodos de deshidratación de alimentos
2. Túneles de secado
3. Liofilización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

1. Esterilización comercial.
2. Procedimientos de pasteurización y esterilización
3. Equipos de esterilización.
4. Otros tratamientos de esterilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

1. Procedimientos de refrigeración y congelación.
2. Cámaras de refrigeración.
3. Túneles de congelación.
4. Cámaras de conservación de congelados
5. Conservación en atmósfera controlada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOMA DE MUESTRAS EN INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES.

1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
2. Instrumental de toma de muestras.
3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
4. Marcaje y conservación de muestras.
5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras