UF1743 Diseño de Ofertas de Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

1. Composición de las materias primas.
2. Las calidades de las materias primas.
3. Variedades y subproductos.
4. Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
5. Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
6. Aplicaciones de un producto:
7. - Dosificación
8. - Utilización
9. - Propiedades.
10. - Productos donde se aplica.
11. - Elaboraciones.
12. Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
13. Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
14. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
15. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

1. Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
2. - Colorantes.
3. - Conservantes.
4. - Antioxidantes.
5. - Estabilizantes.
6. - Emulgentes.
7. - Sustancias espesantes.
8. - Sustancias gelificantes.
9. - Agentes aromáticos.
10. - Potenciadores de sabor.
11. - Edulcorantes artificiales.
12. - Antiaglutinantes.
13. - Antiapelmazantes.
14. - Reguladores de PH.
15. - Antiespumantes.
16. - Humectantes.
17. - Gasificantes.
18. Características de los aditivos.
19. Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
20. Condiciones de conservación y utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

1. Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
2. Atributos que definen la oferta de pastelería:
3. - Situación del local.
4. - Oferta y variedad de productos de pastelería.
5. - Precios.
6. - Identidad corporativa.
7. - Ambiente.
8. - Servicio.
9. - Calidad.
10. - Garantía.
11. - Estilo de gestión.
12. - Valor para el cliente.
13. Elementos de las ofertas.
14. - El cliente.
15. - El soporte físico.
16. - El personal en contacto.
17. Variables de la oferta de pastelería.
18. - Pasteles y tartas
19. - Productos de confitería
20. - Helados y Sorbetes
21. - Repostería
22. Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
23. Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
24. - Dietético.
25. - Económico.
26. - Punto de vista de la organización.
27. - Aspecto gastronómico.
28. - Estético.
29. Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
30. Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
31. Estrategias competitivas genéricas.
32. - Liderazgo en costes.
33. - Diferenciación.
34. Enfoque o segmentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

1. Dietética. Concepto y finalidad.
2. Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
3. Metabolismo.
4. Dietas y estilos de vida.
5. Concepto de alimentos y alimentación.
6. Grupos de alimentos.
7. Pirámide de los alimentos.
8. Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
9. Concepto de nutrición.
10. Nutrientes. Degradación de nutrientes.