MF0317_2 Preparación y Venta de Pescados

60 Horas
Material Físico
En la actualidad la competencia del mercado está considerada como factor principal a la hora de sacar adelante un negocio de pescadería. Las nuevas creaciones hacen imprescindible realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnico sanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral, y manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Por lo tanto, con este curso se pretende aportar los conocimientos teórico-prácticos para poder realizar y/o dirigir las operaciones de preparación y venta de pescados.
MF0317_2 Preparación y Venta de Pescados Ampliar
18114-1301
Manual teórico

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Manual teórico
Cuaderno de ejercicios

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Cuaderno de ejercicios
  1. MÓDULO 1. PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.

  1. El pescado y productos derivados.
  2. Clasificación básica de los productos de la pesca.
  3. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
  4. Sistemas de conservación del pescado.
  5. Partes comerciales de los productos de la pesca.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.

  1. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
  2. Baños y tinas de lavado y salado.
  3. Calderines y estufas de secado-ahumado.
  4. Cámaras y armarios de frío.
  5. Arcones congeladores.
  6. Equipos de preparación de cocinados.
  7. Envasadoras, selladoras y retráctiles.
  8. Equipos auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.

  1. Función y efecto de los distintos productos
  2. El agua, características y cualidades.
  3. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
  4. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
  5. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
  6. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

  1. Selección de materias primas y auxiliares
  2. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
  3. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
  4. Descongelación, método y efectos.
  5. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
  6. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
  7. Obtención de salpicones.
  8. Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
  9. Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
  10. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.

  1. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
  2. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
  3. Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
  4. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
  5. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
  6. Recogida y eliminación de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.

  1. Concepto y utilidad del escandallo.
  2. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
  3. Cálculo de precios de unidades enteras.
  4. Cálculo de precios de preparados y elaborados.
  5. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
  6. Rendimientos estándares.
  7. Estudio básico de mercados
  • Duración: 60