MF0554_2 Elaboración de Grasas y Margarinas

90 Horas
A DISTANCIA
En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la obtención de aceites de semillas y grasas, dentro del área profesional de aceites y grasas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para al elaboración de grasas y margarinas.
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327224-2202
Manual teórico

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Manual teórico
Cuaderno de ejercicios

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Cuaderno de ejercicios
  1. MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

  1. Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
  2. - Neutralizador y blanqueador.
  3. - Hidrogenador.
  4. - Filtro prensa.
  5. - Deodorizador.
  6. - Tanque de mezcla (fundidor).
  7. - Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
  8. - Tanque de leche descremada.
  9. - Pasteurizador de leche.
  10. - Tanque de maduración.
  11. - Tanque mezclador (emulsificador).
  12. - Tambor de solidificación (A -15 ºC).
  13. - Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
  14. - Moldeador.
  15. - Empacadora o envasadora.
  16. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
  17. - Caldera fundidora (para la manteca de coco).
  18. - Neutralizador-blanqueador.
  19. - Filtros.
  20. - Deodorizador.
  21. - Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
  22. - Tanque de depósito (a baja temperatura).
  23. - Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
  24. - Purificador.
  25. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
  26. - Molino de martillo.
  27. - Secadero de despojos.
  28. - Decantador.
  29. - Prensas y filtros.
  30. - Molinos.
  31. - Fundidores (digestores).
  32. - Mezclador.
  33. - Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
  34. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
  35. Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
  36. - Materiales y medios de limpieza.
  37. - Operaciones de limpieza.
  38. - Retirada y destino de restos y desechos.
  39. Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
  40. Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
  41. Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.

  1. Concepto y origen de las grasas transformadas.
  2. - Caracterización desde el punto de vista químico.
  3. - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
  4. * Elaboración de pasteles.
  5. * Elaboración de salsas.
  6. * Elaboración de margarinas.
  7. * Elaboración de mayonesa.
  8. * Elaboración de helados.
  9. * Elaboración de otros productos.
  10. Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
  11. Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
  12. Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
  13. Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
  14. Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
  15. Almacenamiento y conservación.
  16. - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  17. - Colocación en las cámaras.
  18. - Preparación para el transporte.
  19. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.

  1. Concepto y origen de las grasas comestibles.
  2. - Características desde el punto de vista químico.
  3. - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
  4. * Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
  5. * Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
  6. * Oleomargarina.
  7. * Patés.
  8. * Extracción de vitaminas liposolubles.
  9. * Otros usos.
  10. Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
  11. - Vegetales:
  12. * Manteca de coco: de pulpa y de copra.
  13. * Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
  14. * Manteca de cacao (de las semillas).
  15. - Animales terrestres:
  16. * Manteca de cerdo (de distintos tipos).
  17. * Grasa de buey: sebo y estearina.
  18. * Otras grasas: ganso, pato, pollo..
  19. - Animales marinos:
  20. * De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
  21. * De hígado (del género gadus y otros).
  22. - Transformadas:
  23. * Margarinas de mezcla.
  24. * Margarinas de aceites vegetales.
  25. Principales grasas no comestibles:
  26. - De depósitos adiposos de animales y huesos.
  27. - De depósitos grasos alterados.
  28. - Como subproducto de fabricación de mantecas.
  29. - Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
  30. Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
  31. Sistemas industriales:
  32. - Regulación de maquinaria y equipos.
  33. - Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
  34. - Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
  35. - Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
  36. - Randomización o interesterificación.
  37. - Hidrogenación.
  38. - Fraccionamiento.
  39. Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
  40. - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  41. - Colocación en las cámaras.
  42. - Preparación para el transporte.
  43. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.

  1. Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
  2. - Sistema de APPCC.
  3. - Medidas correctoras más usuales.
  4. - Manuales de procedimiento y control.
  5. - Manejo de documentación. Registros y archivos.
  6. - Normativa y legislación al respecto.
  7. Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
  8. Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
  9. - Procedimiento de muestreo.
  10. - Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
  11. - Análisis y controles in situ.
  12. - Determinaciones rápidas en laboratorio.
  13. - Traslado y registro de las muestras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

  1. Equipos personales de protección en el área de trabajo.
  2. Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
  3. Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
  4. Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
  5. Práctica de primeros auxilios.
  6. Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.
  • Duración: 90 horas