MF0554_2 Elaboración de Grasas y Margarinas

1. MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
2. - Neutralizador y blanqueador.
3. - Hidrogenador.
4. - Filtro prensa.
5. - Deodorizador.
6. - Tanque de mezcla (fundidor).
7. - Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
8. - Tanque de leche descremada.
9. - Pasteurizador de leche.
10. - Tanque de maduración.
11. - Tanque mezclador (emulsificador).
12. - Tambor de solidificación (A -15 ºC).
13. - Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
14. - Moldeador.
15. - Empacadora o envasadora.
16. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
17. - Caldera fundidora (para la manteca de coco).
18. - Neutralizador-blanqueador.
19. - Filtros.
20. - Deodorizador.
21. - Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
22. - Tanque de depósito (a baja temperatura).
23. - Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
24. - Purificador.
25. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
26. - Molino de martillo.
27. - Secadero de despojos.
28. - Decantador.
29. - Prensas y filtros.
30. - Molinos.
31. - Fundidores (digestores).
32. - Mezclador.
33. - Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
34. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
35. Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
36. - Materiales y medios de limpieza.
37. - Operaciones de limpieza.
38. - Retirada y destino de restos y desechos.
39. Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
40. Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
41. Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.

1. Concepto y origen de las grasas transformadas.
2. - Caracterización desde el punto de vista químico.
3. - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
4. * Elaboración de pasteles.
5. * Elaboración de salsas.
6. * Elaboración de margarinas.
7. * Elaboración de mayonesa.
8. * Elaboración de helados.
9. * Elaboración de otros productos.
10. Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
11. Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
12. Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
13. Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
14. Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
15. Almacenamiento y conservación.
16. - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
17. - Colocación en las cámaras.
18. - Preparación para el transporte.
19. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.

1. Concepto y origen de las grasas comestibles.
2. - Características desde el punto de vista químico.
3. - Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
4. * Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
5. * Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
6. * Oleomargarina.
7. * Patés.
8. * Extracción de vitaminas liposolubles.
9. * Otros usos.
10. Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
11. - Vegetales:
12. * Manteca de coco: de pulpa y de copra.
13. * Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
14. * Manteca de cacao (de las semillas).
15. - Animales terrestres:
16. * Manteca de cerdo (de distintos tipos).
17. * Grasa de buey: sebo y estearina.
18. * Otras grasas: ganso, pato, pollo..
19. - Animales marinos:
20. * De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
21. * De hígado (del género gadus y otros).
22. - Transformadas:
23. * Margarinas de mezcla.
24. * Margarinas de aceites vegetales.
25. Principales grasas no comestibles:
26. - De depósitos adiposos de animales y huesos.
27. - De depósitos grasos alterados.
28. - Como subproducto de fabricación de mantecas.
29. - Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
30. Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
31. Sistemas industriales:
32. - Regulación de maquinaria y equipos.
33. - Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
34. - Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
35. - Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
36. - Randomización o interesterificación.
37. - Hidrogenación.
38. - Fraccionamiento.
39. Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
40. - Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
41. - Colocación en las cámaras.
42. - Preparación para el transporte.
43. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
2. - Sistema de APPCC.
3. - Medidas correctoras más usuales.
4. - Manuales de procedimiento y control.
5. - Manejo de documentación. Registros y archivos.
6. - Normativa y legislación al respecto.
7. Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
8. Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
9. - Procedimiento de muestreo.
10. - Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
11. - Análisis y controles in situ.
12. - Determinaciones rápidas en laboratorio.
13. - Traslado y registro de las muestras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Equipos personales de protección en el área de trabajo.
2. Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
3. Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
4. Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
5. Práctica de primeros auxilios.
6. Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.