UF0817 Aprovisionamiento Interno en Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.

1. Definición de Pastelería.
2. Tipos de establecimientos:
3. * Pastelería tradicional.
4. * Pastelería industrial.
5. * Distribuidor de pastelería.
6. * Establecimientos que venden productos de pastelería.
7. * Otros establecimientos especializados.
8. Productos que se venden en una pastelería:
9. * Productos de confitería.
10. * Productos de bollería y masas fritas.
11. * Productos de pastelería y repostería.
12. * Helados.
13. * Tartas.
14. * Confituras.
15. * Mermeladas.
16. * Jaleas.
17. * Gelatinas.
18. * Pastas.
19. * Frutas en almíbar.
20. * Frutas confitadas.
21. * Salsas.
22. * Cremas de frutas.
23. * Productos.
24. * Panes especiales.
25. * Pastas saladas de diferentes tipos.
26. * Embutidos.
27. * Chacinas y quesos.
28. * Vinos y licores.
29. El obrador de pastelería:
30. * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
31. * Instalaciones del obrador de pastelería.
32. * Organigrama laboral de pastelería.
33. * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.
34. * Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
35. * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.
36. * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
37. * Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.

1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
2. * Harinas.
3. * Grasas.
4. * Lácteos y derivados.
5. * Ovoproductos.
6. * Frutas.
7. * Chocolates y coberturas.
8. * Frutos secos.
9. * Azucares y varios.
10. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
11. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.

1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.