UF1361 Preparación de Masas y Elaboraciones Complementarias Múltiples de Repostería

UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

1. Definicion, clasificacion:
2. - Las harinas:
3. * Harina fuerza.
4. * Harina media.
5. * Harina floja.
6. - Los azucares:
7. * Azucar invertido.
8. * Glucosa.
9. * Destrosa.
10. * Sorbitol.
11. * Azucar lustre.
12. * Sacarosa.
13. - Los lacteos:
14. * Leche.
15. * Mantequilla.
16. * Nata.
17. - La sal.
18. - El huevo.
19. - El chocolate:
20. * Blanco.
21. * Negro.
22. * Con leche.
23. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
2. Preparación de latas y moldes.
3. Manejo del rodillo.
4. Manejo de espátula.
5. Trabajos con manga pastelera.
6. Trabajos con cartucho.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS

1. Definición del término masa.
2. Fundamentos de la elaboración de masas.
3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
5. Tipos de masas:
6. - Hojaldradas:
7. . Materias primas.
8. . Proceso de elaboracion.
9. . Influencia de los distintos ingredientes.
10. . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
11. . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
12. - Batidas o esponjadas:
13. . Materias primas.
14. . Proceso de elaboracion.
15. . Influencia de los distintos ingredientes.
16. . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
17. . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
18. - Amasadas:
19. . Materias primas.
20. . Proceso de elaboracion.
21. . Influencia de los distintos ingredientes.
22. . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
23. - Escaldadas:
24. . Materias primas.
25. . Proceso de elaboracion.
26. . Influencia de los distintos ingredientes.
27. . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
28. - Azucaradas y pastas varias:
29. . Materias primas
30. . Proceso de elaboracion.
31. . Influencia de los distintos ingredientes.
32. . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
33. - Masas fritas:
34. . Materias primas.
35. . Proceso de elaboracion.
36. . Influencia de los distintos ingredientes.
37. . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO

1. Principales tipos de cremas:
2. - Cremas con huevo:
3. * Crema pastelera.
4. * Crema pastelera para hornear.
5. * Yema.
6. * De mantequilla.
7. * Otras.
8. - Cremas batidas:
9. * Crema de almendras.
10. * Crema muselina.
11. * Crema de moka.
12. * Crema de trufa.
13. * Nata montada.
14. * Otras.
15. - Cremas ligeras:
16. * Chantilly.
17. * Fondant.
18. * Otras.
19. Fundamentos de la elaboración de cremas.
20. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
21. Secuencia de operaciones.
22. Conservación.
23. Utilización en los distintos productos de repostería.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS

1. Cremas base para rellenos salados.
2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
3. Secuencia de operaciones. Realización.
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
5. Conservación.
6. Consistencia y características.
7. Utilización en los distintos productos de repostería.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA

1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.
3. Justificación y realización de posibles variaciones.
4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
5. Reposteria a base de masas:
6. - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
7. - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
8. - Principales tartas:
9. * Procesos de ejecucion.
10. Postres a base de semifrios y helados:
11. - Maquinarias y equipos basicos.
12. - Clasificacion.
13. - Proceso de elaboracion.
14. - Principales materias primas de los helados:
15. * Grasas.
16. * Lacteos y derivados.
17. * Ovoproductos.
18. * Frutas.
19. * Chocolates y coberturas.
20. * Frutos secos.
21. * Azucares y varios.
22. - Procesos de elaboracion en los helados.
23. - Clasificacion de los helados:
24. * Sorbetes.
25. * Helados de frutas.
26. * Helados crema.
27. - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
28. - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
29. * Clasificacion y descripcion de los productos.
30. * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
31. * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
32. * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
33. * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
34. - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental