INAI03 Operaciones Básicas en la Preparación para Venta de Productos de Carnicería y Charcutería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPIECE BÁSICO DE PRODUCTOS CARNICOS

1. Clasificación de la carne
2. - Origen de la carne y de su consumo
3. - El sector cárnico en Europa y en España
4. - Definición y características de la carne como alimento
5. - Tipos de carne según el animal e indicación geográfica u otra denominación
6. - Clasificación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería
7. - Anatomía de la carnización del vacuno y sus tipos de piezas
8. - Anatomía de la carnización del ovino
9. - Anatomía de la carnización del porcino
10. - Anatomía de la carnización de aves
11. - Conservación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería
12. - Maduración de la carne
13. Manipulación higiénica de los alimentos cárnicos
14. - Aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico
15. - Contaminación de la carne
16. - Importancia de la calidad: trazabilidad
17. - Prácticas higiénicas y requisitos básicos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
18. - Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
19. - Higiene del manipulador
20. - Control de plagas
21. - Prevención de riesgos en la manipulación y transporte
22. Realización del despiece básico de animales
23. - Preparación del espacio y de las herramientas
24. - Operaciones auxiliares durante el despiece
25. - Técnicas de despiece de animales menores
26. - Evisceración
27. - Almacenamiento en cámaras
28. - Sistemas de etiquetado para control del stock
29. - Control del excedente
30. Mantenimiento y limpieza del equipamiento y de los espacios
31. - Sierra manual y eléctrica de despiece y de cinta
32. - Brazos de carga
33. - Marmitas cocción
34. - Ganchos, cuchillos y hacha
35. - Tajos y bancos
36. - Cubetas y soportes
37. - Carrilería aérea
38. - Maquinaria en salas de despiece
39. - Esterilizadores
40. - Limpieza de espacios

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA PARA VENTA

1. Elaboración y preparación de productos de carnicería
2. - Elaboraciones básicas de adobos y preparados
3. - Recepción de la carne del obrador a la venta
4. - Envasado y preparación de bandejas
5. - Preparación del etiquetado del producto
6. - Buenas prácticas en la elaboración y preparación de los productos
7. - Condiciones de conservación
8. - Normativa de aplicación
9. Preparación del espacio para venta de productos de carnicería
10. - Higiene y limpieza en la carnicería
11. - Normativa COVID
12. - Iluminación y distribución del espacio
13. - Colocación y decoración vitrinas
14. - Reposición vitrinas
15. - Normativa de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA PARA VENTA

1. Caracterización y conservación de productos de charcutería
2. - Tipos de embutidos, calidades según tiempo curación y conservación en sala
3. - Tipos de jamón, según tiempo curación, tipo de cerdo y tipo alimentación
4. - Conservación, temperatura y humedad
5. - Seguridad e higiene
6. - Elaboración de curados y salazones cárnicos
7. - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
8. - Contaminación y alteración de los alimentos
9. Preparación de productos de charcutería
10. - Técnicas de corte de embutido a cuchillo o máquina
11. - Presentación de embutidos, tipos y elementos de presentación
12. - Factores que influyen en el corte de los diferentes productos
13. - Normativa de aplicación
14. Mantenimiento y limpieza del equipamiento y herramientas
15. - Maquina cortadora de fiambre
16. - Tabla de corte de jamón
17. - Cuchillo jamonero y puntilla
18. - Retractiladora film
19. - Envolvedora de bandeja
20. - Máquina sellado automático al vacío
21. - Otros sistemas de envasado de fiambre
22. Preparación de espacios para venta de productos de charcutería
23. - Cualidades del escaparate, visibilidad y agrupación de productos
24. - Limpieza, mantenimiento y preparación del espacio
25. - Iluminación y distribución del espacio
26. - Condiciones de conservación
27. - Normativa de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Introducción a la seguridad y salud en el trabajo
2. - Concepto de seguridad y salud en el trabajo
3. - Marco normativo
4. - Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo
5. Identificación de riesgos laborales y medidas de prevención
6. - Tipología de riesgos en sector cárnico y grandes riesgos y su prevención
7. - Riesgos físicos y su prevención
8. - Riesgos ergonómicos, psicosociales y su prevención
9. - Riesgos higiénicos y su prevención
10. - Riesgos eléctricos y frio y prevención
11. - Riesgos de cortes y movilización de cargas y su prevención
12. - La carga de trabajo, la fatiga, la insatisfacción laboral y su prevención
13. - Sistemas elementales de control de riesgos, protección colectiva e individual
14. - Planes de emergencia y evacuación
15. - El control de la salud de los trabajadores
16. Aplicación de primeros auxilios
17. - Objetivo en la aplicación de los primeros auxilios
18. - Normas generales antes de aplicar los primeros auxilios
19. - Protocolo de actuación y aviso
20. - Examen de la persona y precauciones
21. - Procedimiento de intervención según lesión o dolencia