MF0310_2 Seguridad e Higiene en Pastelería y Confitería

60 Horas
A DISTANCIA
En el ámbito de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso, se pretende aportar los conocimientos necesarios para la seguridad e higiene en pastelería y confitería.
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315025-2102
Manual teórico

1

Manual teórico
Cuaderno de ejercicios

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Cuaderno de ejercicios
  1. MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
  3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
  4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
  5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
  6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
  7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
  8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
  9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
  2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
  3. ? Medidas de higiene personal.
  4. ? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
  5. ? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
  6. ? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
  7. ? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Normativa general de manipulación de alimentos.
  2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
  3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
  4. ? Concepto de alteración y de contaminación.
  5. ? Tipos de contaminación.
  6. ? Principales agentes causantes.
  7. ? Mecanismos de transmisión.
  8. ? Contaminación cruzada.
  9. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
  10. Métodos de conservación de los alimentos.
  11. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
  12. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Sistema de autocontrol APPCC.
  2. ? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
  3. ? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  4. ? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
  5. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  6. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

  1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
  2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
  3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
  4. ? Emisiones a la atmósfera.
  5. ? Vertidos líquidos.
  6. ? Residuos sólidos y envases.
  7. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
  8. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
  9. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

  1. Normativa aplicable al sector.
  2. Evaluación de riesgos profesionales.
  3. ?  Condiciones de trabajo y salud.
  4. ? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
  5. ? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
  6. Medidas de prevención y protección
  7. ? Diseño de locales e instalaciones.
  8. ? Condiciones ambientales.
  9. ? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
  10. ? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
  11. ? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
  12. ? Medidas de prevención colectivas e individuales.
  13. ? Señalización de seguridad.
  14. ? Protocolo de actuación en caso de emergencia.
  15. ? Clasificación de emergencias.
  16. ? Equipos de emergencia.
  17. ? Procedimientos de avisos y alarmas.
  18. ? Técnicas de clasificación de heridos.
  19. ? Técnicas básicas de primeros auxilios.
  20. ? Controles del estado de salud del trabajador.
  21. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
  22. Plan de prevención.
  23. Plan de emergencia y evacuación.
  • Duración: 60 horas