MF1778_3 Supervisión y Ejecución de Operaciones de Acabado y Presentación de Productos de Pastelería

50 Horas
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En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.
MF1778_3 Supervisión y Ejecución de Operaciones de Acabado y Presentación de Productos de Pastelería Ampliar
267958-1901
  1. MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  3. Formalización de documentación:
  4. - Vale de pedidos
  5. - Parte de consumos diarios
  6. - Inventario o control de existencias en stock.
  7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SUPERVISIÓN DE ELABORACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ACABADO Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

  1. Fuentes de información y bibliografía.
  2. Clasificación, descripción y aplicaciones:
  3. - Glaseados.
  4. - Merengues.
  5. - Pinturas de cobertura.
  6. - Gelatinas.
  7. - Almíbares y baños.
  8. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  9. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
  10. Justificación y realización de posibles variaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN DE LA DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA

  1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  3. Realización de motivos decorativos:
  4. - Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
  5. - Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
  6. - Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
  7. - Decoraciones con frutas: talla de frutas.
  8. Teoría y valoración del color en pastelería.
  9. Contraste y armonía.
  10. Sabor, color y sensaciones.
  11. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  12. Experimentación y evaluación de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE DECORACIONES DE PASTELERÍA.

  1. Regeneración: Definición.
  2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  3. - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  4. - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  5. Clases de técnicas y procesos.
  6. Riesgos en la ejecución.
  7. Aplicaciones.
  8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  10. Envasado: Definición.
  11. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  12. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  13. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  14. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Duración: 50 horas
  • Referencia Legislativa: Real Decreto 1695/2011, de 18 de Noviembre, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad HOTR0210 Dirección y Producción en Pastelería.